Scrivi come mangi

Littérature et nourriture font souvent bon ménage. Rabelais a fait de Pantagruel un nom commun, Zola a confondu le cœur et le ventre de Paris, Proust a assuré le succès des madeleines chez plusieurs générations d’hyppokhâgneuses. Sans parler, évidemment, de la physiologie du goût de Brillat-Savarin, restée à la postérité par la grâce d’un fromage rebaptisé à son nom (la consécration suprême : la légion d’honneur, les arts et lettres et le titre de MOF à la fois).

Si Tonino Benacquista renonce jamais à la littérature, on lui conseille le « dîner presque parfait » en le remerciant de bien vouloir faire profiter ses invités des aubergines à la parmesane qui ont fait salivé les lecteurs de Malavita encore. C’est un 10/10 assuré.

Contexte : la famille Manzoni vit en France sous la protection et la surveillance des services secrets américains depuis que le père, Giovanni,  mafieux repenti, a balancé à la justice quelques noms de gros poissons en échange d’une nouvelle vie. Il la voue à l’écriture. Les enfants traversent l’adolescence avec des problèmes d’adolescents. Quant à Maggie, la mère, elle sort de sa prudente réserve et ouvre un restaurant qui va rapidement cartonner grâce à un plat unique : le melanzane alla parmigiana.

«  Le parmesan arrivait d’une maison artisanale de Reggio Emilia, et la mozzarella, tout aussi nécessaire à la confection des melanzane alla parmigiana, du Caseificio Ranieri, à Sora, dans le Latium. La tomate pelée venait de Calabre en bocaux, et l’huile d’olive d’un petit récoltant de Perpignan. Maggie descendait dans la réserve pour mettre la journée en place puis préparait la sauce tomate du jour. Rafi (…) arrivait des halles de Rungis avec les meilleurs aubergines, mettait son tablier et s’attaquait à celles qu’il avait la veille épluchées, tranchées et disposées en quinconce sous des poids pour les faire dégorger toute la nuit. Clara saisissait chaque lamelle à la poêle après l’avoir trempée dans un mélange d’œuf et de farine (…). Leur seule chance de succès résidait dans cette perpétuelle recherche d’excellence, mais aussi dans l’invariabilité absolue de la formule. »

Nota bene : ne pas lésiner sur l’ail, le basilic et l’origan dans la préparation de la sauce tomate. On peut aussi choisir de faire confire les tomates (coupées en deux, saupoudrées de sucre et cuites au four à basse température quelques heures… Miam !). Et écouter impérativement pendant la préparation la reprise de la mafia par R-Wan pour donner un peu de corps aux aubergines.

Christophe Adam, pâtissier éclairé
La p’tite feuille à gros effet