Le concours de pintxos de Saint-Jean de Luz

Sous les yeux ébahis de quelques 15 000 chanceux spectateurs (je n’ai pas toujours la notion des grandeurs, cette information est donnée à titre approximatif), le Concours de Pintxos de Saint-Jean de Luz, que j’ai eu l’honneur, le bonheur, l’allégresse, l’enchantement, la délectation (encore un) l’enivrement (merci), de co-animer.
Et j’ai bien fait.
Racontage.

Le pintxo gagnant (patience…)

Déjà, c’est quoi, un pintxo ? Pour reprendre les termes on-ne-peut-plus-explicites d’Olivier, organisateur du concours, c’est « le grand frère du tapa espagnol ». C’est un peu comme la dernière soirée canapés Coups de Food finalement : du pain, quelque-chose sur le pain.
Ça c’est pour la définition officielle*.
Parce que quand 12 Chefs dont 8 étoilés s’y collent, c’est autre chose.

Ca ressemble plutôt à ça :

Le pintxo de Fabrice Idiart, gagnant l’année dernière, deuxième cette année

Grosse pression pour ces chefs puisque le gagnant du concours se qualifie directement pour la demie finale du Championnat International de Pintxos de Fontarrabie en octobre.
Roulement de tambour… Le gagnant cette année c’est Rémy Escale, jeune chef surfeur ou surfeur chef, qui décroche sa première étoile pour son restaurant Zoko Moko à Saint-Jean en mars dernier.

 

« Sur une échelle de 1 à 10, vous êtes ému comment ? »

 

Rémy en plein dressage de – il ne le sait pas encore à ce stade – ce qui donnera le plus d’émotions au jury

Si le grand gagnant a indéniablement excellé : langoustine vivante en deux cuissons, le corps au court bouillon (citronnelle, gingembre, oignon cebette), la pince frite comme une goujonnette, salade de pâtes (classiques et à l’encre), traditionnelle sauce cocktail, ciboulette et cresson rustiqua sur pain baguette frotté ail frais et huile d’olive, fleur de sel et poivre du moulin, les autres n’étaient pas bien loin derrière (oui, j’ai tout goûté).

Petit rappel des règles : 10 minutes pour sortir 5 pintxos, une plaque, un four et tout le matériel qu’ils choisissent d’apporter, respect de l’identité du pintxo dans un plus ou moins large sens du terme, pas de thème imposé mais environ 197 critères de notation différents sur les fiches du jury.
D’ailleurs parlons-en du jury.

Un jury armé, donc, d’une grille de notation des plus terrifiantes. Des critères auxquels ont n’oserait même pas penser entrent en jeux. Tout compte. Et le résultat n’est pas seul combattant, le parcours, l’histoire, comptent aussi beaucoup, puisque le jury se déplace, zigue-zague entre les chefs pour les assaillir de questions et de regards douteux… Ils sont imperturbables.
J’ai moi aussi tout donné dans la déconcertation avec des « Chef, c’est fait exprès que la pâte colle au papier ? », des « il vous reste 41 secondes, profitez-en pour me raconter votre enfance » et des « ah vous l’avez inventée hier cette recette, c’est pas un peu bâclé ? ». Echec. Ce sont des machines de guerre.

David Ibarboure ne connait pas la panique, je lui prends aisément 2 minutes sur 10 pour qu’il me raconte sa vie, pas de problème, il suspend sa mise en place et me répond. En souriant.

Parler avec des chefs, c’est indescriptible. Aucune conversation n’est prévisible. Parler du temps par exemple, avec un chef, ce n’est pas « j’en peux plus je bronze pas la pluie me déprime » c’est « mes langoustines se noient et les cerises c’est de l’eau ». Ah d’accord, oui moi tout pareil.

Petit mot sur le public tout de même, dont deux ont eu la chance d’être choisis par mon hasard (si) pour compléter le jury de compétition et élire le 4ème qualifié. À « décrivez-moi le pintxo idéal », j’ai eu droit à « il doit pouvoir se manger avec deux doigts », « il doit être beau et bon », « il doit faire pintxo ».

Autant vous dire que les chefs n’ont pas répondu présents qu’à ces trois affûts.

Des chefs et des étoiles…:
Rémy Escale, Zoko Moko, directement qualifié pour la demie finale du Championnat International de Pintxos de Fontarrabie
Fabrice Idiart, La Réserve, qualifié
Michel Niquet, Chez Mattin, qualifié
Xavier Isabal, Ferme Ithurria, qualifié
David ibarboure, Briketenia
Mickael Parnaut, Club House du Golf de laNivelle,
Paul Dubertrand, PaulatHome
Patrice Roussel, La Table des Corsaires
Christophe Grosjean, Château de Bindos
Sébastien Gros-Cabello, Le Sen’s
Cédric Bechade, l’Auberge Basque
Fabian Feldmann, L’Impertinent

*Entendons-nous bien, attribuer au pintxo une définition n’a pas de sens, le pintxo s’approprie, se vit, le pintxo respire, voyage, le pintxo est grand.

Christophe Adam, pâtissier éclairé
La p’tite feuille à gros effet