Le bagel pour les nuls

Amis lecteurs omnivores, boulimiques, anorexiques, obèses et même filiformes, figurez-vous que le bagel n’est pas juste un pain rond avec un trou pour qu’on s’amuse à regarder dedans. Non, pas du tout, le bagel est une chose sérieuse à l’origine controversée, dont la recette répond à des règles précises qui diffèrent selon qu’il est dit « de New York » ou de « Montréal ». Grosso modo, outre certains détails de préparation, une fois que l’anneau de pâte est réalisé, et avant de passer au four, il sera bouilli (oui, oui, « bouilli », vous avez bien lu !) dans de l’eau pour la version US ou dans de l’eau adoucie au miel dans la version canadienne. Le premier sera donc légèrement salé alors que le second sera slightly sweet.

Mais qui donc a inventé le bagel ?

C’est aussi difficile à déterminer que l’origine de la frite dont on se demande toujours si elle est née de ce côté ou de l’autre du Quiévrain, vers la fin du 18è siècle ou au début du 19è (les plus cultivés d’entre nous rétorqueront qu’en 1979, René Goscinny fait mention de la frite dans Astérix chez les Belges, preuve, s’il en est, qu’en matière d’historiographie, la vérité d’un jour n’est pas la vérité de toujours (que ceux qui m’ont compris soient bénis ! que les autres aillent manger une entrecôte au Buffalo Grill !).

Bref, pour en revenir aux bagels, certains prétendent qu’il aurait été inventé en 1643 à Vienne (en Autriche, pas en France) pour rendre hommage aux talents de cavalier du roi de Pologne, Jean III, qui (le saint homme) a repoussé les Turques (ces barbares) qui assiégeaient la ville. C’est pour ça que le bagel ne serait pas tout à fait rond mais légèrement aplati pour ressembler à un étrier (« bügel » en allemand) !

Mais patatras ! Cette belle et officielle généalogie tombe à l’eau : il serait fait mention des bagels dès 1610 dans la communauté juive de Cracovie (en Yiddish, le mot « beygl » désigne une « bague ») et que c’est cette même communauté qui, en émigrant vers New York, y aurait implanté le bagel. Paraît-il qu’il était alors de coutume d’offrir des bagels aux femmes qui venaient de donner naissance à un enfant (la prochaine copine qui accouche, je lui apporte un bagel à la clinique rien que pour voir sa tête).

Bref, si le bagel provient à coup sûr d’Europe centrale, il est bien difficile d’en déterminer l’origine précise. Toujours est-il qu’il est vendu dès le milieu du 19è siècle à Londres, autour de Brick Lane, puis dès la fin du 19è siècle à New York où son commerce va être tenu de main de fer par l’association des producteurs de bagels dite « Local 338 » qui regroupait quelques 300 artisans, lesquels fournissaient l’exclusivité de la production de bagels à 36 boulangeries newyorkaises. La communauté interdisait l’accès à l’association si on n’était pas soi-même fils d’un de ses membres, et les réunions se déroulaient exclusivement en yiddish. L’avantage était évidemment de conserver le monopole sur le marché du bagel mais, à l’inverse, sa commercialisation était circonscrite aux frontières de New York. Dans les années 50 et 60, plusieurs grèves des producteurs de bagels (très mal payés), entraînèrent la chute vertigineuse de la consommation de saumon fumé, la fermeture de nombreuses boulangeries et le New York Times alla jusqu’à titrer sur la « bagel famine ».

Le système finit par éclater dans les années 60 avec l’automatisation de la production de bagels associée aux terribles miracles de la congélation. Leur quantité et leur variété explosèrent et New York fut bientôt trop petite pour avaler toutes ces douceurs. Et le bagel se répandit plus ou moins rapidement aux quatre coins des Etats-Unis et de la planète. Certains en auraient même trouvé, en 2013, du côté de Brive la Gaillarde.

C’est ainsi que wikipedia est grand !

NB : à tester sans faute, le bagel special du Panino Café, 551 Hudson Street, avec saumon et cream cheese (et même oignon pour les plus braves).

Christophe Adam, pâtissier éclairé
La p’tite feuille à gros effet