Homard m’a trompé

Quand on entre chez Rech, on se demande si on ne s’est pas trompé. Trompé de thème parce qu’un restaurant alsacien spécialisé depuis bientôt 90 ans dans les poissons et les crustacés, ça fait toujours bizarre. Trompé d’endroit parce qu’on avait le souvenir d’un restaurant décoré à la manière d’un fond de cale, et on découvre une salle lumineuse et aérée. Trompé de chef parce que dans un restaurant battant pavillon Ducasse, caréné par le corsaire Jacques Maximin et barré par Eric Mercier, « le maître d’hôtel de l’année » (dixit Pudlo), on ne s’attend pas à voir la brigade tenue par un mousse (Adrien Trouilloud, 27 ans, qui, si j’en crois l’aéropage de blogueuses invitées comme moi à sa table, semble très apprécié de la gent féminine (pas seulement pour la taille de ses éclairs (XL)).

On aurait pourtant tort de penser que le jeune chef est un novice. Il s’est déjà fait les dents dans une bonne partie des restaurants de la galaxie Ducasse et a pris les commandes de cette institution de l’avenue des Ternes il y a déjà plus d’un an. Fidèle aux spécialités de la maison (la raie, le camembert, les fameux éclairs XL, le pain perdu de Pastis) il a, sous l’œil attentif de Maximin, rajouté quelques merveilles dont un tendre et fleuri carpaccio de mulet aux baies roses, ainsi que des farcis niçois aux crustacés (mention spéciale aux oignons). Exigeant sur la qualité des produits, il s’excuserait presque d’avoir dû congeler les poulpes une nuit entière pour les attendrir (« l’autre solution serait de les frapper contre les rochers au retour de la pêche »).

La nouveauté du moment, c’est qu’Adrien Trouilloud propose jusqu’à la fin du mois de juillet un Lobster Roll très personnel (pour nous mettre en appétit, Eric Mercier est venu nous présenter en début de repas la mascotte de la maison : un homard bleu et breton aux dimensions spectaculaires et auquel, reconnaissants, nous avons administré les derniers sacrements). Si Paris s’est récemment prise de passion pour les sandwiches au homard, on peut en manger depuis toujours et pour une bouchée de pain en Nouvelle-Angleterre et notamment au Quincy Market de Boston : c’est le kebab local. Il déborde, il se mange n’importe où et de préférence dans la rue et on en laisse la moitié en se disant qu’on aurait mieux fait d’avaler une salade. Rien de tel pour passer à côté de la finesse de la chair gourmande ! Bof, bof, quoi.

On en trouve aussi depuis longtemps à la « Truffe noire » à Neuilly (c’est moins loin, plus fin, plus cher, mais le taxi pour Neuilly reste meilleur marché que l’avion pour Boston) : le hot dog de homard à la truffe : splendide ! (avec un léger bémol : entre nous, on a déjà le homard et la truffe, alors à quoi bon rajouter du pain ?)

Chez Rech, le homard est donc bleu, frais et breton (quoique, dans l’assiette, il est d’une dimension nettement moins imposante qu’attendue… il semblerait qu’on nous ait trompés, on n’a pas mangé la mascotte). Il est servi dans un pain écossais avec une mayonnaise augmentée d’un radis noir en rémoulade. Il est accompagné de frites de mangue qu’on trempe dans une cassonade au citron vert. Hmmm…. Savoureux, gourmand, fruité et onctueux ! L’ambiance cosy invite à le déguster au couteau et à la fourchette, mais on a bien envie de mordre dedans de bon coeur.

Heureusement le chef propose une version à emporter. Libre à nous alors de nous asseoir sur un banc au soleil, de le saisir à pleine main et de le croquer avec gourmandise.

PS1 : Chez Rech, 62 avenue des Ternes. Rech n’Roll, jusqu’au 27 juillet 2013. 32€ sur place. 29€ à emporter.

PS2 : Le banc le plus proche se trouve à l’angle de la rue Bayen et de la rue de Saint-Sénoch. Très calme quoique très couru.

 
Christophe Adam, pâtissier éclairé
La p’tite feuille à gros effet