Publié le : 26 septembre 20194 mins de lecture
L’ancien directeur de la création de Fauchon, fondateur d’Adam’s* à Paris, a ouvert l’Eclair de Génie**, une boutique concept au cœur de la capitale qui a déjà séduit un grand nombre de gourmands. Rencontre sucrée.
L’Éclair de génie est-elle une pâtisserie comme les autres ?
Ce lieu décalé n’est pas une pâtisserie, mais une création de A à Z autour de l’éclair qui était en gestation depuis longtemps. Si j’avais voulu ouvrir une pâtisserie classique, il aurait fallu un laboratoire trois fois plus grand et embaucher 15 personnes en production, or c’est précisément ce que je ne voulais plus faire. J’aime ce projet à taille humaine. Ici, les éclairs sont élaborés à dix heures du matin, ce qui n’existe nulle part ailleurs ! Tout est ultra-frais : les amandes et les noisettes viennent de France, nous faisons le praliné nous-mêmes, tout comme la pâte de pistaches et l’accent est mis sur la saisonnalité du produit. Je connais bien l’éclair pour l’avoir travaillé pendant de longues années chez Fauchon (j’en ai créé près de 80). Ici, tous les goûts proposés sont nouveaux.
Un concept store ?
Les clients entrent parce qu’ils flashent d’abord sur le look coloré des éclairs, ensuite ils découvrent leurs saveurs et leurs textures. J’aime le challenge de devoir en permanence séduire les clients. Cela suppose de se réinventer quotidiennement pour les étonner. Je veux qu’ils se disent : « il se passe toujours quelque chose ici ! ». C’est une nouvelle aventure très excitante.
Pourquoi avoir choisi le nom « l’Éclair de génie » ?
Au départ, le nom était un jeu de mots « l’éclair d’Eugénie », mais finalement le concept à évolué et nous aimions bien le fait de garder le mot Éclair, donc nous avons choisi cette expression qui est très explicite !
Quel est le rythme de production ?
Nous produisons entre 700 et 1200 éclairs par jour. Nous réalisons 12 variétés différentes, mais nous en proposerons bientôt 15. Je crée un nouvel éclair tous les deux mois. Si le goût est capital, je travaille aussi beaucoup sur le visuel. Nous venons d’ailleurs de lancer une Collection Arty qui met à l’honneur des tableaux de maîtres faisant partie de l’inconscient collectif. L’idée est de partir de l’image vers le goût et de créer la surprise avec des goûts inédits comme vanille-chocolat intense, caramel-pomme ou crème brûlée.
Votre préféré ?
L’éclair vanille noix de pécan me plait beaucoup, tout comme celui au caramel- beurre salé qui est vraiment très réussi… Sans doute mon côté breton qui ressort !
La taille des éclairs n’est-elle pas trop petite ?
Ils sont à la bonne taille si on veut les vendre à un prix cohérent qui tienne compte de la matière première, de la réalisation et de la main-d’œuvre. C’est aussi un bon moyen de faire revenir le client ! Je trouve cette taille plus chic, plus chiadée, plus raffinée que ceux vendus chez certains grands pâtissiers qui, pour moi,appartiennent au passé.
Pourquoi pas des éclairs salés ?
J’en ai beaucoup fait chez Fauchon, mais cela ne m’intéressait pas d’en proposer ici. Je me focalise sur les éclairs sucrés et la multitude de possibilités qu’ils offrent.
Avez-vous encore des idées ?
J’en ai plein ! Au niveau du goût, je me fais plaisir sur beaucoup de choses. C’est d’ailleurs ce côté créatif qui m’emballe le plus. Mon credo : oser se lâcher !